קרדיט צילום : בן יוסטר

 

 חומרים:

(רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ)

לתחתית פאייטה (שבבי קרמל)
18 גרם שוקולד מריר
58 גרם פרלינה(מחית אגוזי לוז)
29 גרם פאייטה (שבבי קרמל)


למוס שוקולד מריר
5 גרם ג'לטין+25 גרם מים
180 גרם חלב
46 גרם סוכר
93 גרם חלמונים
222 גרם שוקולד מריר Tropilia 53%
Noire של Valrhona.
300 גרם שמנת מתוקה

לרולדה
42 גרם חלבונים
30 גרם סוכר
70 גרם ביצים
30 גרם אבקת שקדים
30 גרם אבקת סוכר
13 גרם סוכר אינוורטי
50 גרם קמח
5 גרם קקאו
30 גרם חמאה מומסת

לשכבת הקרמל:
2 גרם ג'לטין+10 גרם מים
32 גרם סוכר
10 גםר מים
5 גרם גלוקוזה
12 גרם שמנת מתוקה +53 גרם
שמנת מתוקה
16 גרם חלמונים
תרמילים מ1/2 מקל וניל.

לציפוי קרמל:
14 גרם ג'לטין+70 גרם מים
150 גרם שוקולד מריר Tropilia 53%
Noire  של Valrhona
2 דפי גיטרה
אבקת זהב
______________________________________________________________אופן ההכנה:
תחתית פאייטה
1. במיקרוגל ממיסים שוקולד. מוסיפים פרלינה ופאייטה ומערבבים היטב.
2. מניחים רינג בקוטר 15 ס"מ על נייר אפייה. יוצקים את התערובת לרינג ומהדקים היטב לגובה של 3-2 מ"מ.

מוס שוקולד מריר
1.בקערה ממיסים ג'לטין במים, מערבבים ומשהים ל-10 דקות.
2.בקלחת מביאים לרתיחה חלב וחצי מכמות הסוכר.
3. בקערה מערבבים חלמונים עם יתרת הסוכר.
4. יוצקים את החלב הרותח על החלמונים ומערבבים היטב. מסננים, מחזירים לאש ומערבבים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 85 מעלות.
5. במד ליטר שמים את השוקולד. יוצקים את התערובת החמה על השוקולד ומוסיפים את הג'לטין.טוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל קרם חלק.מצננים.
6. במיקסר עם וו מקצף מקציפים שמנת מתוקה (60% הקצפה)ומאחדים אותה עם תערובת השוקולד.

רולדה
(רינג בקוטר 15 ס"מ)

מחממים תנור ל-170 מעלות.
1. במיקסר עם וו מקצף, במהירות גבוהה טורפים חלבונים עד שמתקבל קצף יציב.
2. בקערה נפרדת מערבבים ביצים ,אבקת שקדים, אבקת סוכר וסוכר אינוורטי. מנפים את הקמח והקקאו פנימה ומוסיפים את החמאה המווסת.
3. מאחדים את התערובת בתנועות קיפול ויוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך 15 דקות. מצננים וקורצים עיגול בקוטר 15 ס"מ.

שכבת קרמל
(רינג בקוטר 15 ס"מ)
1. בקערה ממיסים ג'לטין במים, מערבבים ומשהים ל-10 דקות.
2. בקלחת מביאים לרתיחה סוכר, מים, גלוקוזה ו-12 גרם שמנת מתוקה.
מבשלים עד שמתקבלת תערובת בצבע קרמל. מסירים מהאש ומוסיפים 53 גרם שמנת מתוקה, חלמונים ווניל תוך ערבוב מתמיד. מחזירים לאש ומביאים את התערובת לטמפרטורה של 82 מעלות. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. טוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל מרקם חלק.
3.מניילנים רינג ויוצקים לתוכו את התערובת, כך שתתקבל שכבה בעובי של 3 מ"מ. מעבירים למקפיא ל-3 שעות להתייצבות.

ציפוי קרמל
1. בקערה מחממים ג'לטין במים, מערבבים ומשהים ל-10 דקות.
2. בקערה שמים שוקולד וחלב מרוכז.
3. בקלחת ממיסים סוכר עד שמתקבל קרמל ענברי.
4.בקלחת נוספת מביאים לסף רתיחה מים וגלוקוזה.
מוסיפים את התערובת לקרמל המוכן, תוך ערבוב מתמיד על האש, עד שהתערובות מתחברות.
מסירים מהאש, מוסיפים את הג'לטין, יוצקים לקערת השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבלת תערובת חלקה. מצננים לטמפרטורת החדר (28 מעלות).

קישוט שוקולד מוזהב
1. בבן מארי ממיסים שוקולד לטמפרטורה של 45 מעלו. מסירים מהאש, שופכים על השיש ומטמפלרים ל-27 מעלות. מעבירים לקערה ומעלים את טמפרטורת השוקולד ל-29 מעלות.
2.מניחים את השוקולד בין שני דפי גיטרה, מיישרים עם מערוך ומניחים להתייצבות. לאחר ההתייצבות- מסירים את דפי הגיטרה, שוברים את השוקולד לחתיכות גסות,א-סימטריות, ומאבקים באבקת זהב בעזרת מכחול.

 

מצאתם טעות בכתבה? כתבו לנו