משחקי סיבוני

את האודישן של מידן סיבוני, חובבי תחרויות הבישול ושאר צרכני הריאליטי לא ישכחו כל כך מהר. כשעיני השופטים בריאליטי "משחקי השף" (יום ראשון ושלישי בשעה 21:00, ערוץ 2) נחו על הצלחת, הם כבר רצו להעבירו לשלב הבא. 

היה זה השף בעל כוכבי המישלן מושיק רוט שהגדיל לעשות ואמר שמנתו של סיבוני, "שלכת ביפן" המורכבת מדגים וירקות טריים, הינה ברמה של מסעדת שלושה כוכבים בטוקיו, בעוד השף הקשוח אסף גרניט צועק ברקע "יש, יש, איזה כיף שזה קרה!"

גם ההרמה אל על בסגנון ריקוד מושחת שרוט סיפק, כשעיניו מלאות אהבה, של סיבוני המבויש, לא הותירה מקום לשאלות. היה זה אודישן שתוצאותיו ברורות מאוד. סיבוני, בן 26 מיבנה, בפנים.

מה רבה הייתה ההפתעה, לפחות מבחינתי, שאת מחנה האימונים לא הצליח לעבור באותה קלילות. סיבוני נפל במשימות לכאורה פשוטות, הכנת סלט ירקות ערבי ופירה, אך הצליח להיכנס לנבחרתו של גרניט עם המשימה האחרונה והמכריעה, משימת הסלק.

מידן, בחרו בך רק בסוף.

"נכון", הוא מחייך, "מה שאמרו לי כולם ואני אקח את זה כמחמאה, זה שאת הטובים שומרים לסוף".

ככה עושים ריאליטי

סיבוני, ילד טוב יבנה, מספר שהמטבח תמיד היה מקום מרכזי בחיי משפחתו. "אני בא מבית של בשלנים, זה לא חדש לי. לאמי יש קייטרינג חלבי, דוד שלי היה שף של מסעדת 'טורקיז' ודוד אחר מבשל למגזר החרדי. תמיד הסתובבתי במטבח אבל זה יצא ממני בגיל יחסית מאוחר. אני חייב להגיד שאין לי סיפור חיים מרגש או מטורף, אני לא יכול להגיד שההורים שלי עשו לי ככה או ככה, אבל אני מיוחד בדרכי שלי". 

דווקא עושה רושם שלז'אנר הזה דרוש סיפור קורע לב.

"בגלל זה אני חושב ש'משחקי השף' היא תכנית עם קונספט מאוד מוצלח כי בוחרים את המתמודדים לפני ששומעים את הסיפור, ככה ריאליטי צריך להיות".

אתה נוהג לצפות בריאליטי?

"לא יותר מדי, כי אני לא רואה יותר מדי טלוויזיה. אני מאלו שצופים בנשיונל ג'יאוגרפיק לפני שנרדמים, אבל אם כבר תכנית ריאליטי אז היא צריכה להיעשות ככה, שתתמקד באמת בדבר החשוב, באוכל, ולא בסיפור של האדם למרות שזה מוכר ואנשים אוהבים לראות. יש תכניות בישול אחרות שהסיפור עולה על האוכל וזה לא אמור להיות ככה. צריך להיות אוכל טוב, אדם שרוצה ללמוד, ועל הדרך אולי סיפור שזה הוא, זו חבילה, אבל לא אדם שיש לו סיפור קורע לב ויודע להכין טוסט מצוין".

אתה צופה במאסטר שף?

"צפיתי בכל עונה והשנה קצת פחות. אפילו ניסיתי להתקבל אבל זה מיועד רק לחובבנים, לא לאנשים מהתחום ולכן לא נכנסתי לתכנית".

רציתי מנטור

אנו נפגשים בבוקר יום שמשי מנומנם בביתם החדש בשכונת נאות רבין (הירוקה). מידן ורעייתו נועה מתכוננים בעצלתיים ליום עבודתם שיחל רק מאוחר יותר, הוא באירוע פרטי שיערוך במסגרת הקייטרינג הפרטי שלו "מאסטר סושי", והיא ליום לימודים כמורה למוסיקה. השניים, שרק נישאו במאי האחרון, מצפים לבתם הבכורה. "תמיד רציתי להיות אבא צעיר, ואם להתחתן אז בשביל לעשות ילדים, ברור!", הוא מחייך. 

אל התכנית הגיע לאחר שההפקה פנתה אליו. "סיפרו לי על התכנית, שאלו אם אני מעוניין להשתתף ודי מהר התחלתי בתהליך של אודישנים, ראיונות ועוד".

יש אודישנים שאינם מצולמים?

"בוודאי. יש מיונים, זה לא שאתה בא ישר לטלוויזיה. יש אודישן שהוא מול טועמים שעושים סינון ראשוני, ראיונות, תחקיר, אודישן מצולם ועוד".

למה רצית להשתתף? יש לך עסק מצליח, יש לך לקוחות.

"כדי שסופסוף יהיה לי מנטור שידריך אותי, כדי שאני אלמד מה שלא למדתי עד היום".

אז למה לא ללמוד במסגרת מקצועית?

"לימדתי את עצמי המון מספרים ואינטרנט, אבל לא הלכתי ללמוד כי את ההתמחות שבה בחרתי לא מלמדים בארץ בשום מקום מהיסוד. מה שהיה חשוב לי ללמוד זה גם מעבר לאסייתי, זה מה שאני עושה עכשיו וזה כיף". 

את הלימוד העיקרי בתחום האסייתי עשה מידן בחודש לימודים ביפן בזכות זכייתו בתחרות הארצית "סושי מאסטר". "זו הייתה תחרות סושי של מסעדנים מכל הארץ. המקום הראשון נמדד לפי טעם, מסורתיות ויופי. זכיתי להשתלמות בבי"ס של שף יפני שהוא דור שמיני של סושי מאסטרים ביפן. ביקרתי בכל האזורים, טעמתי המון דברים, למדתי איך עושים סושי ולא מהאינטרנט", הוא צוחק, "קיבלתי את כל הכלים, שיניתי המון הרגלים, למדתי לעבוד בצורה יעילה ונוחה. סדר ומשמעת זה בהחלט המטבח היפני. זה ביקור שתרם לי משמעותית".

מה דעתך על הסושי בארץ?

"הוא מאוד שונה מהסושי ביפן. יש כאלו שמחפשים קיצורי דרך ובסושי אין דבר כזה. אני מאוד אוהב להיכנס למסעדות, לאכול לבד ולחשוב על האוכל, לבקר אותו. קשה לי ומרגיז אותי שיש מסעדות שכותבות בתפריט סושי שלהן, למשל דג מסוים, והוא בכלל לא מופיע אלא דג אחר. זה פשוט לא בסדר, זו רמאות". 

מה המפתח לסושי טוב?

"הבסיס הוא חומרים טריים ותחלופה גבוהה שלהם. תיבול ורטבים זה כבר עניין של טעם".

סושי מן

איך היו התגובות להשתתפות שלך? כבר מזהים אותך ברחוב?

"אני מקבל תגובות טובות. מזהים אותי, מפרגנים ומבקשים להצטלם, זה כיף גדול. אני חושב שמה שתפס אנשים זה שהייתי מאוד נאמן לעצמי, בדיוק כמו שאני בחיי היומיום. הייתי אמיתי. לא ניסיתי למכור, הייתי חייכן ואופטימי, אמרתי שם 'אנשים, תחייכו, אנחנו עושים אוכל וזה דבר משמח'. המשפטים האלו הם חלק ממני". 

גם כשאתה עושה אורז וקציצות בבית?

"לעצמי אני עוד לא מדבר, אבל אני תמיד שמח כשזה נוגע לאוכל ובישול".

מאוד הרשמת את הקהל עם קילוף הירקות. זה מהלך שבא להרשים?

"לא, ממש לא. המנות שעשיתי שם הן לא רק שואו. כדי להכין סושי אני צריך לקלוף את הירקות בצורה הזו ועושה את זה באופן יומיומי, זו הטכניקה".

באופן יומיומי, כאמור, מכין סיבוני סושי במסגרת הקייטרינג שבבעלותו לאירועים פרטיים. "התחלתי להכין סושי בגיל 17, במסגרת ביקור של דודה שלי מצרפת, שמאוד אהבה סושי. למדתי מהאינטרנט איך בדיוק לעשות. ביום שהתחלתי לעשות סושי למשפחה ולחברים, הבנתי שאני אוהב את זה, שזה נותן לי סיפוק, ואני מחפש את הסיבה למסיבה כדי להכין. בהמשך התחלתי להכין בבית ולמכור. זה התחיל מפה לאוזן פה ביבנה וצמח".

אחרי הצבא החל לעבוד במסעדה יפנית כסושי מן. חודשיים בלבד חלפו עד שקיבל הצעה שכל טבח מתחיל היה שמח בה: בעל מסעדה אסיאתית שעתידה להיפתח ביבנה פנה אליו והציע לו לבנות את תפריט המסעדה וגם לנהל אותה. "ניתנה לי במה מטורפת. עשיתי את זה במשך שנתיים, צברתי המון ידע וניסיון איך לנהל וקיבלתי אחלה כלים". 

בהמשך עבד במסעדה נוספת, ואז פעפעה בו התחושה כי עתה הוא הזמן הנכון לבנות את המותג "מידן סיבוני". "רציתי לראות איך אני מצליח לפתח את עצמי, איך אני עושה את זה לבד, רציתי להתקדם. ראיתי שיש ביקוש, שיש שוק, והתחלתי לערוך אירועים פרטיים".

קשה לבנות עסק פרטי.

"תראי, יש אוכלוסיה ספציפית לאירועים פרטיים. זה לא מתאים לכל אחד. עסק זה לא קל אבל רציתי לעשות את זה לבד, זה חלק מהיעדים שהצבתי לעצמי. לעשות מה שאני בדיוק רוצה, שאני יכול לשנות מרכיבים במנות, לעבוד עם דגים שבמסעדות לא עובדים איתם כי הם יקרים, לא לחסוך בחומרי גלם. יצרתי לי מותג שהוא יוקרתי, שפונה לקהל מסוים, ויש לי לקוחות קבועים".

בקרוב הוא מתכנן לפתוח מסעדה משלו. "אני מרגיש בשל ושזה הזמן. אני רוצה לשלב בין חנות דגים למסעדה אסייתית שתהיה צמודה וגם כשרה". 

מדוע כשרה?

"אני בא ממשפחה מסורתית ואני חושב שלקהל ששומר כשרות אין סושי ברמה".

כבר יש מיקום?

"עדיין לא, אבל היא תהיה באזור המרכז. לא בתל אביב. זו עיר שאני שבע ממנה והיא שבעה מסושי".

 יבנה היא אופציה?

"אני בודק את זה. זו גם אפשרות".

היבנאים מבינים באוכל?

"אני חושב שכן, אבל אין פה מענה למבינים או לאלו שרוצים לאכול אוכל טוב. אני חושב שיבנה עד כה הייתה בנישה כזאת של עיר טובה לגדל בה ילדים, חינוך טוב, עיר יפה, אני אגב מאוד פטריוטי, מאוד אוהב את העיר שלי. גרתי שלוש שנים מחוץ ליבנה וכל כך שמחתי לחזור!"

נועה, שלאורך הראיון אינה מתערבת בשיחה, מתעוררת לאור גילוי האהבה לעיר. "ליבנאים יש גאוות יחידה שלא ראיתי דבר כזה בחיים! זה דבר מיוחד".

רעבים? תאכלו שווארמה

בתכנית האחרונה בחרו השפים את המתמודדים שירכיבו, לתקוותם, את הנבחרת המנצחת. סיבוני כאמור נבחר על ידי הקשוח והפרפקציוניסט שבחבורה, גרניט, מבעלי מסעדת "מחניודה" הירושלמית ועוד שורת מסעדות בבירה. מלבדו מככבים בה על תקן השף הרגיש מאיר אדוני, מבעלי מסעדת "כתית" ו"המזללה", והשף מושיק רוט המתגורר באמסטרדם ובעל מסעדה בעלת שני כוכבי משלן יוקרתיים, הישראלי היחיד בעולם הנושא בניקוד שכזה. 

יצא לך לאכול במסעדות השפים?

"אצל מאיר אדוני לא ואצל מושיק באמסטרדם ממש לא, אבל שנה אחרי שמחניודה נפתחה אכלתי שם עם אשתי וחברים. זו מסעדה חווייתית, טעימה מאוד, אני ממליץ בחום".

מסעדות שף נוהגות לדרוש לרוב מחיר מופקע על מנה קטנה ולא משביעה.

"תראי, במטבח היפני ישנן מנות קטנות ומדויקות מבחינת טעם, אני מביא את הצד שלי. תמיד יש שפע ועושר, בכל זאת אני בא מבית מרוקאי. במטבח שאני אפתח אשתדל שהמחירים יהיו סבירים בלי פשרות על חומרי גלם. אני יודע שמי שיבוא לאכול יקבל את התמורה הכי טובה לכסף שלו".

ומה התשובה שלך כסועד?

"תראי, מבחינת ההוצאה הכספית למנה שהיא קטנה ולא משביעה זה מבאס. אבל רוצים לשבוע? תאכלו שווארמה. אנשים עובדים קשה על המנות האלו, מרכיבים טעמים סופר מיוחדים. אם זה לא טעים זה כבר סיפור אחר".

למי מהשופטים הכי התחברת?

"למאיר אדוני. מאוד רציתי שהוא יבחר בי.  גם הוא בא מבית מרוקאי ועושה את ההיפך הגמור. חשבתי שאני יכול ללמוד ממנו המון ושיכול להיות חיבור, אבל מאוד שמחתי שאסף בחר בי כי הוא האנטיתזה שלי. למדתי ואני עדיין לומד ממנו המון".

איך הוא?

"הוא אדם סופר קשוח וסופר מקצועי. הוא סיפר לנו שבצבא קראו לו באפלו בגלל החיה, כי הוא מאוד דומה לה. הוא שקל 150 קילו ועשה שינוי משמעותי בחיים, אדם שראוי להערכה והערצה. הוא נורא קשוח אבל בפנים הוא חמאה ואני לומד ממנו המון מעבר לבישול, איך להתנהל במטבח ועוד".

איך המתמודדים?

"כולם נחמדים. מאוד התחברתי ללירן גרודה מהנבחרת שלי. אנחנו חברים ממש טובים".

 קוסקוס של אמא

תמיד עניין אותי: בת זוג של טבח או שף מבשלת בבית?

"אשתי שורפת אוכל מצוין", הוא צוחק ומוודא שהיא אינה בסביבה, "סתם, היא מבשלת אוכל פשוט ולי זה טעים. פעם הייתי חולה והיא הכינה לי קובה סולת".

נו, זה מסובך!

"כן, כשהיא רוצה היא יכולה, פשוט יותר נוח לה שאני מכין".

אז אתה מכין אוכל שהוא לא אסייתי?

"בוודאי. אני מכין הכל. אני מאוד אוהב לבשל מטבח צרפתי ואיטלקי ועוד, אני מגוון, חכו ותראו".

מה אתה הכי אוהב לאכול?

"יש לי חולשה לממתקים. תפתחי את הארון ותראי כמה יש, אבל אני עובד הרבה, לא בחדר כושר, אז ככה שלא רואים. אני מאוד אוהב את האוכל של אימא, קוסקוס, דגים, ארוחה של יום שישי בערב, בכל זאת אני מרוקאי ולא יפני".

מה הדבר הכי מזעזע שאכלת?

"ביפן אכלתי הרבה דברים מזעזעים. מעדיף לשמור את זה במערכת. אכלתי קינוח יפני עם שעועית שחורה ובצק קמח אורז. הם ממש לא חזקים בקינוחים בלשון המעטה".

על מה לא תוותר גם אם תהיה ממש מפוצץ?

 "קינדר בואנו".

נועה: "ממש לא מוותר. בקיץ הוא אפילו עושה מזה ארטיק".