סושי מן

מידן סיבוני, 25, הוא אמן סושי יבנאי. מידן אמנם גדל בבית בו המטבח המרוקאי שולט, מטבח בו הריחות, השפע והטעמים דומיננטיים במיוחד, אך משיכתו למטבח האסייתי הייתה בלתי נמנעת.

"חומרי הגלם שונים, ההגשה וסידור האוכל, גם הבדלי התרבות שונים לגמרי, אבל המטבח היפני כל כך משך אותי אליו והקסים אותי, שהרגשתי צורך ללמוד אותו. אבל אני עדיין אוהב את המטבח המרוקאי", מסביר מידן את המעבר הקולינרי ומדגיש כי "למדתי המון מהמטבח המרוקאי, אמא שלי היא המנטורית שלי. נשאר בי החלק המרוקאי בזה שתמיד לא יחסר אוכל, כך שאפילו באוכל היפני אני דואג שיהיה שפע וצבעוניות, למרות שהמטבח היפני מאוד מינימליסטי".

כיום מידן מתמחה בסושי, המאכל היפני שמורכב בעיקר מאורז בחומץ, דג נא ואצות. הוא מספר כי ההתמחות שלו היא ב"מטבח אסייתי עדכני" בו הוא לוקח מנות סושי מסורתיות ומוסיף להן מוטיבים חדשניים, תוך שילוב בין מזרח למערב. "טעימת הסושי הראשונה שלי הייתה במסעדה בתל אביב. אני מאוד אוהב דגים, יותר מבשר, ככה שמאוד אהבתי. סיקרן אותי להבין איך מגיעים לתוצאה הסופית שנקראת סושי".

מתי הכנת את הסושי הראשון שלך?

"בגיל 17. דודה שלי הייתה צריכה להגיע מחו"ל, ובכל פעם כשהיא מגיעה אנחנו מכינים משהו מיוחד בשבילה. אנחנו משפחה של בשלנים. אמרו לי שהיא אוהבת אוכל יפני וסושי במיוחד אז פתחתי את האינטרנט ומלימוד עצמי מסרטון וידאו הכנתי סושי".

מאז התמכרת?

"התאהבתי בטריות, בטעם ובצבעוניות. הכל מחושב בסושי, הכל מיוחד. אני טוען שלפני הכל אוכלים עם העיניים. בסושי המנה צריכה להיות גם יפה וגם טעימה".

יש כאלה שלא מבינים מה טעים בסושי, איך אתה מסביר את זה?

"זה טעם נרכש, צריך לתת לזה צ'אנס כל פעם מחדש ואז מתאהבים בזה. הכל עניין של חשיפה לטעמים חדשים ולמרקמים, צריך להיות פתוח ולנסות". 

מנה מאופקת

בחודש דצמבר האחרון זכה מידן בתואר "סושי מאסטר" בתחרות "קיקומן סושי מאסטר 2013", השלישית שהתקיימה בישראל והפכה למסורת. מנחת התחרות הייתה מיכל אנסקי, שופטת כל העונות של התוכנית "מאסטר שף". צוות השופטים כלל בין היתר ובנוסף את השף אביב משה, עלי גרוסמן מחלוצי הסושי בישראל, העיתונאית ומחברת ספרי הבישול איילת הירשמן וסושי מאסטר מפורסם מיפן.

בתחרות השתתפו שפים שייצגו כ-30 מסעדות סושי ברחבי הארץ, כאשר בתוך חצי שעה הם התבקשו להכין מנת סושי מנצחת. מידן ייצג מסעדה מגבעתיים בה עבד בזמנו. "הבעלים של המסעדה היה מיבנה, אבי איילון. אני הייתי השף במסעדה ונתתי שם ייעוץ קולינרי. חודש מראש התכוננו לתחרות", מספר מידן.

זכית בתואר הנחשק. מה היו הקריטריונים לזכייה?

"טכניקה, מסורת, יופי וטעם. זכיתי כי עמדתי בכל הקריטריונים והראיתי מנה מאופקת עם טכניקה גבוהה ואיזון טעמים".

מאיפה מגיעה הטכניקה הגבוהה אם לא למדת אותה?

"אני מאמין שהכישרון הזה מולד. כשאתה מאוד אוהב משהו ונורא נוקשה עם עצמך, כמו האופי היפני, אתה נורא רוצה להצליח. ככה אני עם עצמי. אני לוקח את זה בתור אמנות. בחרתי את המקצוע הזה ואני עושה אותו על הצד הכי מקצועי ותמיד שואף להיות טוב יותר, להמשיך ולהמציא את עצמי כל פעם מחדש". 

יש שאיפה להשתתף בתחרויות עולמיות?

"אני לא שולל אפשרות כזאת, אבל אני רוצה ללמוד עוד. אם תהיה תחרות שאשמע עליה, אני אשקול להשתתף בה".

סושי מלפפון

בעקבות הזכייה בתחרות, מידן זכה להכין ארוחה לשגריר יפן בישראל. "הכנתי לו ארוחת טעימות יפנית שבמרכזה סושי ודגים טריים. הוא מאוד נהנה והיה מרוצה מהטעמים ומהקפדנות היפנית שיש לבחור מרוקאי ישראלי כמוני", נזכר מידן וצוחק.

גם ציון ברוך משלישיית "מה קשור" שמע על המאסטר הישראלי והחליט ליצור איתו קשר. "הוא פנה אליי באינסטגרם והציע לי להיות שף של מסעדת סושי שהוא פותח ברמת גן. זה נורא החמיא לי, אבל בדיוק פתחתי את העסק שלי אז החלטתי להתמקד בו". 

במבט לאחור, היה נכון לוותר על כזאת הזדמנות?

"אני מאמין בעצמי וביכולות שלי, אז כן".

מידן נשלח לביקור במפעלי קיקומן ביפן, נותני החסות לתחרות, כחלק ממתנת הזכייה במקום הראשון. "זו הייתה השתלמות של שבועיים וסיור קולינרי ביפן. חוויה מדהימה, מאוד התחברתי ליפנים", הוא נזכר.

מה היה מיוחד בהשתלמות?

"היו לי ארבעה מפגשים של למידה אחד על אחד עם מאסטר סושי ביפן, הוא מאוד מפורסם שם ויש לו בית ספר משלו ללימוד המטבח היפני, שם התארחתי".

יש הבדל בין הסושי המקורי לסושי בישראל?

"כן, בהחלט. מבחינת התבלינים, שם הם יותר דומיננטיים ומאוד חזקים. פה הכל מתוק ומותאם לחך הישראלי. אני מאמין שככה זה צריך להיות, שנאכל מה שטוב לנו".

לדעתך הסושי רלוונטי ונצרך בישראל?

"הנתונים הסטטיסטיים מראים שזה המאכל השני הנצרך ביותר בישראל, אחרי הפלאפל. בשנים האחרונות הקהל הישראלי יותר נפתח לטעמים חדשים ולסושי. היום יש יותר מודעות, הישראלים יודעים מה הם רוצים, בוחרים מסעדות סושי בפינצטה ובוחרים לפי חומרי הגלם. הקהל הישראלי למד גם שסושי זול מאוד לא תמיד טוב וצריך להדליק נורה אדומה".

מקור הפרנסה שלך הוא מהסושי?

"כן, כיום יש לי את העסק 'סושי מן'. זו לא מסעדה, אלא שף פרטי שמתמחה בסדנאות לימוד שמתקיימות בבית הלקוח, הכשרת עובדים, הכנת מגשי אירוח והכנת ארוחות שף בלייב. אני מעסיק עוד שלושה עובדים. כל יום שישי אני מוכר את הסושי שלי בחנות דגים בכפר אז"ר".

יש מחשבה לפתוח מסעדת סושי משלך ביבנה? 

"כרגע אני מתמקד בעסק הפרטי שלי שפתוח גם ללקוחות מיבנה. בעתיד הלא רחוק אני בהחלט רואה את עצמי מקים מסעדת סושי עם מטבח יפני עדכני, אבל לא בהכרח ביבנה".

המצאת מנת סושי משלך?

"כן, סושי מלפפון. לקחתי מלפפון, פלטתי אותו ובפנים שמתי דג וירקות. חשבתי על המנה הזאת כשלקוח באחת המסעדות שעבדתי בה פנה אליי בדרישה לרול סושי ללא אצה וללא אורז מטעמים בריאותיים. הסברתי לו שזה המהות של הסושי, אבל הכנתי לו את המנה כי רציתי שהוא ייצא מרוצה ובגלל שזה קשור לבריאות שלו. מאז זו מנת הדגל שלי". 

אלף שקל לסושי

בקרוב מידן נכנס לחופה ולקידושין עם ארוסתו נועה. "היא מקרית אונו, אבל גררתי אותה ליבנה. קנינו דירה ביבנה הירוקה", הוא מספר.

נפגשנו לריאיון בדיוק יום אחרי אירוע החינה, כשבחצר הבית עדיין יש זכר לשמחה ולחגיגה. כשאני מתעניינת אם בחתונה יוגש סושי, הוא עונה שלא. לפתע ארוסתו מתפרצת לשיחה ואומרת ש"כדי שיהיה סושי בחתונה, הוא צריך להיות הכי טוב או שלא יהיה בכלל. וזה שיכול להכין את הסושי הכי טוב מתחתן באותו יום".

אחרי החתונה, מי מכם הולך לבלות יותר במטבח?

"אני, זאת הפינה שלי", עונה מידן בלי להסס. "המטבח הוא הממלכה שלי, התרפיה שלי".

אתה מפנק את המשפחה בסושי?

"בהחלט. מתחילת הדרך הם מלווים אותי כטועמים ומבקרים. תמיד כיף לפנק את הקרובים לך".

איפה היה הסושי הכי יקר שאכלת?

"בטוקיו, באחת המסעדות הטובות ביפן. לא שילמתי אז, אבל זה היה בסביבות ה-1,000 שקלים לסועד, למנה שנקראה 'בחירת השף'. זה היה שווה את זה".

מה אנשים לא יודעים על סושי?

"יש מעל ל-60 סוגים שונים של דגים ומאכלי ים לסושי. 87% מהדגים שבישראל הם בכלל דגי ייבוא שמגיעים לארץ בטיסה, שלוש פעמים בשבוע".

בכנות, אתה מגיע הביתה גווע ברעב, מה תבחר לאכול: אנטריקוט על האש או סושי?

"קוסקוס של אמא".