גלאקטיק -באדיבות השף קונדיטור דודו אוטמזגין ל- נספרסו

 קרדיט צילום : בן יוסטר

חומרים:
(רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ)

לתחתית בצק פריך:
8 גרם אבקת שקדים
60 גרם קמח
קורט מלח
25 גרם אבקת סוכר
36 גרם חמאה
15 גרם ביצים
500 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז)
5 גרם אבקת קקאו

למוס שוקולד לבן:
800 גרם שמנת מתוקה
2 מקלות וניל
300 גרם שוקולד לבן Opalys 33%
של Vairhona

לקרמל:
2 גרם ג'לטין+10 גרם מים
63 גרם סוכר
20 גרם מים
10 גרם גלוקוזה
23 גרם שמנת מתוקה+106 גרם שמנת מתוקה
32 גרם חלמונים
1 מקל וניל

לריסוס שוקולד לבן:
200 גרם חמאת קקאו
300 גרם שוקולד לבן Opalys 33%
של Valrhona
צבע מאכל Titanium
____________________________________________________________

אופן ההכנה:
תחתית בצק פריך:
(רינג בקוטר 16 ס"מ)
מחממים תנור ל-170 מעלות.
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את כל חומרי הבצק , למעט הביצים , הפרלינה וחמאת הקקאו, לקבלת פירורים.
מוסיפים את הביצים ומעבדים עד שמתקבל בצק אחיד. מניילנים את הבצק ומעבירים למקרר ל-30 דקות להתייצבות.
2.מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. אופים במשך15-10 דקות עד להזהבה ומצננים. במעבד מזון טוחנים את הבצק לפירורים.
3. במיקרוגל או בבן מארי מחממים פרלינה וחמאת קקאו. מוסיפים את התערובת לפירורי הבצק ומערבבים.
4. יוצקים את התערובת לרינג ומהדקים היטב לשכבה בעובי של 3-2 מ"מ.

מוס שוקולד לבן:
1. בקלחת מביאים לסף רתיחה חצי מכמות השמנת עם מקלות הווניל.
2. במיקרוגל ממיסים את השוקולד.
3. מאחדים את השוקולד עם השמנת ומצננים.
4. מקציפים את יתרת השמנת, מוסיפים לשוקולד ומאחדים.

קרמל:
(רינג בקוטר 16 ס"מ)
1. בקערה ממיסים ג'לטין במים, מערבבים ומשהים ל-10 דקות.
2. בקלחת מחממים סוכר, מים, גלוקוזה ו-23 גרם שמנת עד שמתקבל קרמל.
3. מוסיפים לקרמל 106 גרם שמנת, חלמונים ומקל וניל ומערבבים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 85 מעלות. ממסיים את הג'לטין במיקרוגל במשך 5 שניות, מוסיפים לתערובת וטוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל קרם חלק.
4. מניילנים רינג ויוצקים את התערובת לתוכו ומעבירים למקפיא ל-5 שעות לפחות להתייצבות.

ריסוס שוקולד לבן:
במיקרוגל ממיסים חמאת קקאו ושוקולד. מוסיפים צבע מאכל, מערבבים ומעבירים לכלי ריסוס (פיסטולט).

הרכבה:
1. מרפדים רינג בשקף ומניחים במרכזו תחתית בצק פריך.
2. יוצקים חצי מכמות המוס על התחתית.
3.מחלצים את הקרמל מהרינג ומניחים על המוס.
4. סוגרים עם יתרת המוס ומיישרים.
מעבירים למקפיא ל-8 שעות לפחות להתייצבות.
5.מניחים את העוגה על צלחת מסתובבת ומרססים את כולה.