מטבח תיכון חדש
16.03.17 / 19:57
בגיל 17 הוא היה מכין באגטים אצל שחר והיום, 20 שנה אחרי הוא מחזיק את אחת המסעדות הנחשבות בירושלים. קובי סבג נחשב לדבר הבא בסצנה הקולינרית של ישראל בכלל ועיר הבירה שלה בפרט, אבל תמיד תמיד שמח לחזור הביתה, ליבנה. בראיון מיוחד הוא מספר על הדרך שעבר, החלום שנשבר והרצון שלא נגמר
צילומים מאלבום פרטי
כשהיה קובי סבג בן 20 הוא חשב שעולמו חרב עליו, כשחווה פציעה קשה שניפצה את חלום הילדות שלו, להיות שחקן כדורגל. קובי החל את המסלול במכבי יבנה בעודו ילד קטן ושרד בהצלחה את כל השנתונים, עד שהגיע לבוגרים. ודווקא אז, כשכבר נגע בחלום, במשחק אימון זניח, שבר את רגלו בצורה קשה, פציעה שהשביתה אותו מפעילות לשנה וחצי ולמעשה גמרה לו את הקריירה.
באותם ימים היה קשה לקובי לקבל את העובדה כי הדבר עליו חלם ועבורו השקיע למעלה מ-10 שנים מחייו, נגמר בצורה האכזרית הזו, אך מה שהוא לא ידע זה שדווקא מהמקום הנמוך הזה תפתח בפניו דרך חדשה, דרך שתוביל אותו למחוזות רחוקים יותר, לשיאים גבוהים יותר וכמובן תימשך זמן רב הרבה יותר.
קובי נולד בשנת 1980 ביבנה, וגדל בבית חם כבן יחיד בין שלוש אחיות. הוא למד בבי"ס גינזבורג וכאמור שיחק כדורגל במכבי יבנה. בתור נער לפני גיוס שרצה שיהיו לו עוד כמה שקלים בכיס, החל לעבוד אצל שחר, במסעדה שלימים קיבלה את השם "באגטים" אותו היא נושאת בגאון עד היום.
כשנפצע קובי, כבר היה חייל, ועקב השיקום הארוך אותו עבר, היה כשנה וחצי בגימלים. את הזמן הוא העביר איך לא, אצל שחר ובהמשך השתלב בעבודה גם במסעדת ג'יזל. "רציתי להתעשר ביום אחד", צוחק קובי, "הייתי עובד אצל ג'יזל ביום ואצל שחר בערב. אמנם לא התעשרתי מזה, אבל כך נחשפתי לעולם הזה של האוכל. טעמתי מה זה לבשל, מה זה להגיש, מה זה לתת שירות והתאהבתי".
אחרי הצבא החליט שזה זמן מצוין להחליף אווירה ולנקות קצת את הראש ובחר במקום הרחוק ביותר שנותן מענק של עבודה מועדפת ונסע לאילת. הוא השתלב ברשת מלונות פתאל שם מילא כמה תפקידים בתחום מזון ומשקאות. אמנם הוא לא עבד במטבח, אך היה חשוף לעבודת הטבחים והשפים ולאט לאט גמלה בליבו ההחלטה כי זהו התחום בו ירצה לעסוק בעתיד.
תוך כדי העבודה בפתאל, הכיר קובי את שירלי ומה שהחל כהתאהבות של צעירים בעיר הנופש והחופש אילת, הפך למערכת יחסים רצינית ואינטנסיבית. לאחר כשנתיים יחד, הבינו שירלי וקובי כי הגיע הזמן להתקדם לשלב הבא בחייהם והחליטו לעזוב את אילת ולעבור לירושלים.
בעוד שירלי נרשמה ללימודי עיצוב אופנה בבצלאל, קובי הלך עם הלב שלו ונרשם לקורס בישול במכללת "הדסה", כאשר במקביל התחיל לעבוד במסעדת "אצל פיני בחצר" שם למעשה התנסה לראשונה בעבודה במטבח מקצועי. "במשך החודשיים הראשונים עמדתי והסתכלתי עליהם עובדים בלי לגעת בכלום", משחזר סבג, "לאט לאט נתנו לי משימות בהתאם לשלבי ההתקדמות ובסופו של דבר עשיתי את כל המסלול במטבח, מסלול שנמשך כ-6 שנים, אפילו שבערך שנה אחרי שהגעתי לשם פיני עזב את המסעדה ומאד רצה שאלך איתו, אבל אני העדפתי להישאר".
בזמן לימודיו בהדסה, היה מגיע קובי ליבנה ונכנס למטבח של סבתא. "רציתי לנסות דברים והיא כל הזמן הייתה מגרשת אותי", נזכר בחיוך, "הייתי נדהם מזה שהאוכל שלה היה יוצא כל כך טעים כל פעם וזה בלי מתכון ובלי כלום".
שנה אחרי שהגיעו לירושלים, התחתנו שירלי וקובי ושלוש שנים לאחר מכן נולד בנם הבכור, יהונתן. עוד כ-3 שנים עברו, שירלי סיימה בינתיים את לימודיה והחלה ללחוץ על קובי לעזוב את ירושלים ולעבור לגור בחיפה, ליד משפחתה, שם תוכל לקבל עזרה בגידול הילד כדי שהיא תוכל להתפתח בקריירה בה היא בחרה.
קובי הסכים למעבר ואף מצא עבודה באזור נתניה, אבל דווקא אז החלו החיכוכים. "עבדתי במסעדה לא כשרה", הוא מסביר, "אופי העבודה אילץ אותי לעבוד בסופי שבוע, דבר שבר על חשבון זמן האיכות שלי עם המשפחה, וגם הנסיעות היומיות לאזור נתניה שחקו אותי".
חצי שנה החזיק הסידור הזה לפני שהנישואין של קובי ושירלי התפרקו והם החליטו להתגרש. "בהתחלה היה לי מאד מאד קשה, בעיקר הניתוק מהילד אליו אני מאד קשור", משחזר קובי, "אבל אחרי כשלושה חודשים התחלתי לאט לאט להשתחרר ולהרגיש את החופש. פתאום היה לי זמן, בנוסף לעבודה במסעדה גם לעבודות מזדמנות, לארועים פרטיים ואפילו למסיבות רווקות". כמובן שקובי מקפיד לבלות זמן איכות עם בנו יהונתן, אותו הוא רואה לפחות פעם בשבוע וגם כל סופ"ש שני. "הילד הזה מדהים", אומר בהתרגשות, "אני כל כך קשור אליו ואם הייתי יכול הייתי לוקח אותו למשמורת מלאה, אבל בסך הכל אמא שלו בסדר גמור והיחסים תקינים. זה שלא הסתדרנו, לא צריך להשפיע על הילד".
אבל לא רק עבודה עניינה את קובי אחרי הגירושים, והוא הרבה לנצל את הזמן גם לטובת טיולים מעבר לים. ככה, לבד, עם תיק על הגב, היה עולה על מטוס ומגלה יעדים חדשים, בעיקר מנסה מסעדות שונות ונחשף לטעמים חדשים. קובי, שהתאהב בנסיעות, הצליח לשלב אותן גם עם עבודה, כשגיסו, יליד צרפת, הזמין אותו לבשל לכל המשפחה שהייתה בחופשת חורף באחד מאתרי הסקי במדינה. ההצלחה הייתה מסחררת וקובי הוזמן לעוד מספר ארועים דומים בהמשך.
במהלך שנות עבודתו בעולם המסעדות והקולינריה הכיר קובי סבג אנשים רבים, קולגות, שחלקם הפכו לחברים. אחת מהם היא הילה, קונדיטורית ידועה ומוכשרת, שעבדה עם המסעדות הטובות בארץ. הילה וקובי הכירו מספר שנים ותמיד היה ביניהם קשר טוב. "הכימיה שלנו הייתה מידית", מספר קובי, "בהתחלה הקשר היה על בסיס מקצועי בלבד, אך אחרי שהתגרשתי לאט לאט חלה התקרבות ביחסים ופתאום מצאנו את עצמנו בזוגיות".
רצה הגורל וקובי נפצע ברגלו שוב, הפעם היה זה קרע במיניסקוס שהשבית אותו, מה שנתן לו לבלות יותר זמן בחברתה של הילה וגרם לו להבין שמכל האופציות והאפשרויות שהיו פרושות בפניו, הוא בוחר בהילה ואיתה הוא רוצה לבלות את פרק ב' של חייו. השניים החליטו לעבור לגור יחד בירושלים ותוך זמן קצר נכנסה הילה להריון, ילדה את ירדן ולאחר כשלושה חודשים נכנסה להריון בפעם השניה ולפני כשבוע ילדה בן נוסף, אורי מאיר, שהביא איתו הרבה אור לבית המשפחה.
עם השיבה לירושלים, השתלב קובי בעבודה במסעדת 'מדיטה', מסעדה גדולה עם 170 מקומות, בסגנון ים תיכוני מודרני. בצהריים נהנית המסעדה מקבוצות רבות המגיעות, לרוב לאחר שסיימו ביקור בכותל המערבי ואילו בשעות הערב המסעדה עוטה נופך רומנטי יותר ומתקיימות בה גם ארוחות טעימות וגם כמובן תפריט מלא. המסעדה בבעלות משה כהן והשף מוטי אוחנה, שהוא גם הבעלים של "החצר" ומאז הגעתו של קובי, יכול באמת להתרכז בה יותר.
זהו קובי, הגעת לנחלה? אפשר לנוח?
"לנוח זה הדבר האחרון שאני עושה. בכלל העבודה במסעדות היא סיזיפית ומטורפת במשמרות של 12 עד 14 שעות. יש מקומות שמחזיקים עובדי ניקיון, אצלי הטבחים הם שמנקים וזאת על מנת שיתחברו לעניין ההגיינה והניקיון, לכן המטבח אצלי נראה כמו בית מרקחת בכל רגע נתון".
ועדיין, אתה כבר שף, לא עוד טבח במסעדה.
"היום אין יותר טבחים, כולם נהיו שפים. בשבילי שף זה יותר עניין של ניהול, של סמכות, שכולם מבינים אותך בצורה עיוורת. זה תואר שיכול לבוא רק על ידי ותק וניסיון ולא על ידי לימודים תאורטיים".
אז איך בכל זאת מוצאים טבחים?
"כשהייתי מנהל ב'חצר של פיני' וחיפשתי טבחים אז הלכתי למכללת הדסה איפה שלמדתי, נכנסתי לכיתה ושאלתי מי רוצה לעבוד. אסף סרי קפץ על ההצעה, הגיע אליי ולימדתי אותו הכל. היום הוא מנהל את היהוד'לה ומחניודה של אסף גרניט וגם השתתף במשחקי השף שם הגיע למקום השני. גם אבירם חיוקה שהגיע לגמר באותה העונה עבד אצלי בחצר 4 שנים ועד היום אנחנו חברים טובים".
אז איך זה שאתה לא הלכת גם?
"דווקא הלכתי איתם באותה העונה לאודישנים אבל בתחילת התהליך התגרשתי והיה לי מא קשה אז ביטלתי את ההשתתפות שלי".
והיום, היית הולך שוב?
"הייתי הולך כי אני חושב שזה נחמד וגם אחלה חשיפה. נכון שאני משתכר יפה, יש לי אחלה צוות והמקום עובד בלי עין הרע, אבל אם יש לי אפשרות להתפתח ולהתנסות בדברים חדשים, אז למה לא?".
מה דעתך באמת על כל תכניות הריאליטי של הבישול שכבשו את הטלוויזיה בשנים האחרונות?
"התכניות האלו נתנו בוסט לענף, בעיקר מבחינת העובדים שרוצים להצטרף לתחום אבל חשוב לזכור שבטלוויזיה רואים רק את הצד היפה והסקסי של עולם המסעדנות והאוכל, שיש בו גם רגעים קשים יותר".
ולאלו שרק צופים ומתעורר אצלם התאבון, מה אתה מציע?
"אני מציע שיניעו את הרכב ויבואו לדרך חברון 101 בירושלים. מבטיח לפנק אותם כמו יבנאי ליבנאי ובטוח שהם לא יתאכזבו. המסעדה כמובן כשרה ופעילה כל יום בין השעות 12:00-23:00. מחכה לכם!"
